El restaurante Cordero, que abrió hace menos de un año pero que en muy poco tiempo se ha posicionado como uno de los mejores de la capital, estrena este año una serie de cenas con chefs invitados de diversos países para generar experiencias con los mejores de los 50 Best Latin America

La primera cena fue con Álvaro Clavijo, chef del bistró contemporáneo El Chato en Bogotá, Colombia y que se encuentra de quinto en la lista 50 Best Latin America.

Clavijo se fue a muy temprana edad para Europa, donde se formó en Barcelona, París, Nueva York y Copenhague, en las mejores escuelas y restaurantes del momento. Sin embargo, después de varios años, decidió volver a Colombia para presentar su propuesta.

¿Por qué El Chato?

Chato es una expresión bogotana que se utiliza para referirse a una persona de nariz pequeña pero en el caso de Clavijo es la forma en que el cocinero rinde un homenaje a su ciudad y a los productos locales. “Me inspiro en la tradición colombiana pero no la interpelo”, compartió en su visita a Caracas, donde entiende que Bogotá no es Paris, NY ni Barcelona y por eso, diseña un menú adaptado a sus comensales, donde puedan apreciar técnicas globales que impulsan los ingredientes locales, según se comparte en la web del restaurante.

Sí es importante la experiencia en restaurantes con estrellas pero siento que la experiencia de viajar por Colombia es mucho más “wow”.

Álvaro le da una gran importancia a los ingredientes y sobre todo a los productores que surten su cocina constantemente. Si bien la experiencia de haber estado en Europa, en espacios reconocidos mundialmente, es importante, para él es aún más valioso poder viajar por su país para aprender las técnicas de cocina de las señoras en cada pueblo que visita, así no lo replique en la cocina e incluso reconoce que si hubiese abierto un restaurante francés o español, se habría aburrido.

El menú habla de la democracia de la comida en Colombia. Hacemos una comida que resalta el trabajo de nuestros pequeños proveedores. Cambiamos el menú de acuerdo al ritmo de la tierra y aprovechamos el insumo al máximo.

Cambiar al ritmo de la tierra… eso habla de respeto por la temporada y lo que los productores están en capacidad de producir.

“Mi mamá es mi antítesis”

Al escuchar a Clavijo en la rueda de prensa, uno identifica que su madre juega un rol importante en su vida, ya que está presente en su discurso. Sin embargo, dejó claro que ni ella ni nadie en su familia cocinan. Su padrastro era franco-judío y fue gracias a él que tuvo sus primeros contactos importantes con la gastronomía.

Reflexiones sobre la visita de Clavijo

A veces nos formamos una idea de que los cocineros que se forman en los mejores restaurantes del mundo, quieren replicar lo mismo cuando abren el propio. En este caso, el bogotano compartió que no tenía interés en hacer un restaurante de mantel largo y que después de siete años, hace tres meses estrenó un menú degustación.

Tiene una gran preocupación en cuanto a la formación de las nuevas generaciones. Siente que las escuelas deben sentarse a hablar con sus cocineros para que no tengan la necesidad de formarse en otro país, pero sí despertarles la curiosidad y que reconozcan qué tipo de cocinero quieren ser: uno que va a cocinar o el que va a manejar todos los procesos, un chef que sale en tv o uno famoso. Cada uno cumple un rol distinto y tener claro con cuál se identifican, hará que el proyecto fluya hacia un sentido u otro.

Sobre el menú que ofreció en Caracas

Al chef de El Chato le gusta trabajar en simultáneo con ácido, amargo y dulce. También es importante combatir la merma y trabajar con fermentos. Así que cada plato es una experiencia de sabor y textura interesante.

En mi caso, aprecié la posibilidad de probar productos que aquí también se dan pero que son manipulados de una manera distinta. Jugar con el terroir de sus productores, mezclar granos, con frutas y vegetales, te dan una óptica distinta de lo que se puede hacer con la gastronomía latinoamericana.

Aquí no se comieron recetas tradicionales. Se aplicaron técnicas a ingredientes colombianos que despertaron sensaciones organolépticas diferentes a lo que aquí estamos acostumbrados.

Esta cena tuvo armonías que fueron lideradas por la sommelier Belkis Croquer.

Este menú de nueve tiempos, inició con platos que tenían picos importantes de sabor. La tostada de tapioca, con su textura característica, la encontré genial para acompañar en infinidad de platos. La granadilla me pareció interesante por los elementos que la componían, como la leche de tigra junto a semilla de orejero (que la comen las vacas) y crema de marañón. Entre los platos que más me gustaron: los tres postres tenían un equilibrio maravilloso entre sabor y textura, así como el cordero con yuca confitada de Issam Koteich.