Mayta: la mesa de los aromas y las temperaturas
La primera cena de mi viaje a Lima fue en Mayta del chef Jaime Pesaque. Ahí, me estrené en cuanto a sabores nuevos, texturas distintas y aromas que te daban la bienvenida a un menú dedicado al producto local y a sus posibilidades dentro de las reinterpretaciones más personales del cocinero y su equipo
Los espacios de Mayta
El restaurante que quedó en 2023 como el #10 de los 50 Best Latinamerica, te recibe con una luz cálida y colores tierra junto a un amplio bar, donde deja ver con orgullo su hermoso alambique donde procesan alcoholes aromáticos que luego forman parte de la experiencia en mesa, así como de la coctelería que ahí se sirve.
El alambique con el que destilan in house
Mayta significa Tierra Noble en el idioma aymara y es una expresión personal y contemporánea de la gastronomía y territorio peruano, según comparten en su portal web.
Un menú entre temperaturas y armonías
El menú degustación de temporada
Aquí puedes comer las reinterpretaciones del chef de platos típicos. Puedes pedir a la carta o solicitar su menú degustación de 12 tiempos, llamado Yachay, que cambia alrededor de cada cuatro meses.
“Mi menú degustación es tibio”, así nos compartió Pesaque cuando la periodista chilena, Raquel Telias y yo le compartimos nuestras reflexiones sobre la degustación. Para él, esta temperatura es ideal para entender mejor su propuesta acompañada de una amplia cantidad de productos que le aportan texturas y sabores. Para mí, fue un estreno de sabores que tenía que entender, digerir y disfrutar.
Cuando los ingredientes interactúan dentro de la vajilla
Toma en cuenta que en algunos casos, los mismos ingredientes forman parte de la vajilla, lo que hace que la experiencia sea aún más interesante.
Para poder crear estas propuestas, el chef se preocupa por incluir la mayor cantidad de ingredientes de distintas partes del país, donde varios de ellos provienen de un huerto propio llamado Yachay, que está en las afueras de la ciudad, en la bodega familiar que produce Piscos desde 1615 y lugar que sirve como espacio de aprendizaje culinario. Además, complementa su lista con otros proveedores de distintas partes del país, quienes lo surten con otras riquezas.
Para poder acompañar este menú, el comensal tiene tres opciones: armonías con añadas especiales de varias partes del mundo, armonías regionales, armonías sin alcohol y entiendo que preparan un maridaje con solo licores del Perú.
El equipo de Jaime es tan amable y atento como él y Walter Salazar Gonzaga, sommelier del restaurante, junto al team, seleccionan con cuidado y ofrecen diversas posibilidades de armonías para que disfrutes según lo que quieres vivir en la experiencia.
Esta gente va mucho más allá de lo que uno puede estar acostumbrado en otras latitudes: no es solo comer los tubérculos sometidos a diversas técnicas, es poder degustar Oxalis u oca en forma de “vino” producido por Manuel Choqque, ingeniero agrónomo que forma parte de la cuarta generación dedicada a rescatar tubérculos andinos.
Poder probar un destilado de oca como armonía para uno de los plato, fue completamente interesante, porque son distintas formas de percibir un producto local en sus diferentes posibilidades. Para ampliar un poco más, la oca de Perú es uno de los tubérculos típicos y valiosos, junto a la patata, el olluco y la mashua, crece entre los 2,800 y 4,000 metros sobre el nivel del mar. Su color varía entre el amarillo, verde, violeta y rojizo, y por lo menos hay 50 variedades.
Mayta es una experiencia de principio a fin: aromas, texturas y selecciones entre platos y bebidas hacen de este lugar un must para visitar.
Más datos interesantes sobre Jaime Pesaque
Mayta no es el único restaurante de este cocinero por lo que si quieres conocer también sus otras propuestas, donde se expresa desde otras visiones e incluso algunas mucho más casuales e igual de buenas, aquí te dejo sus coordenadas: