“Están pasando muchas cosas en Lima y sería súper que vinieras a probarlas”, me dijo Michelle Sikic, pareja y socia de Juan Luis Martínez, y ¡vaya que están pasando cosas!

JUAN LUIS MARTÍNEZ, EL VENEZOLANO QUE PERÚ ABRAZA

Quizás el título suene bastante poético pero cuando escuchas su historia, dices “este país quiere que Juan se quede aquí”.

Conocer el espacio sagrado de Juan Luis Martínez y ver su capacidad de hacer cosas fantásticas en cada sitio que toma, es gratificante. Aquí, reflexiones e ideas del venezolano que encontró su realización en la cocina y en el silencio de sus palabras pero el alboroto de sus acciones ha llegado a su propio Mérito consiguiendo en 2023 el puesto #13 en el ranking de los 50 Best Latam.

Antes de entrar en este mundo, Martínez estudió comunicación social en Florida, pero aún así no se hallaba. Afortunadamente cuenta con una familia que siempre lo ha apoyado y qué le dieron la seguridad de que lo acompañarían hasta que encontrara su espacio. Sin embargo, recuerda con buen humor que a los 27 ya había un poco de preocupación porque a esa edad todavía no se hallaba. Luego, empezó a estudiar cocina en el CEGA y ahí encontró su sitio y lo que quería hacer el resto de su vida.

De ahí en adelante, las oportunidades que ha tenido para aprender han sido de lujo. Merecida mención en DiverXO, de Dabiz Muñoz donde comparte que estuvo justo en el momento donde estaban a punto de recibir la tercera estrella Michelin, y donde aprendió a trabajar en función de generar placer. “Me llamaban iceman porque no sonreía”, comparte con afecto, pero era gratificante que en función de mi trabajo recibiera el reconocimiento del chef, desde un tono que quizás pudiera sonar a regaño pero donde realmente te estaba felicitando, fue grato.

Sin embargo, al conocer a Virgilio y ver el impacto que generaba con cada una de sus propuestas, en las personas, mientras hablaba de producto, alturas y una mirada hacia dentro de su cultura, se interesó por conocer más y se fue a hacer pasantías con él a Perú.

Central representó un nuevo camino como cocinero: “Llegué de Europa pensando que me las sabía todas porque vi foi gras, caviar y un montón de productos elitescos, pero llegué a Perú y dije “no sé nada”. Debo admitir que me tuve que bajar de la nube de superchef y entender que lo que pasa aquí es otra cosa, es otro nivel”.

“Aquí hay una preocupación genuina por comer muy bien pero… más allá de la búsqueda del placer, hay una profundidad en cuanto al producto que se trabaja, de dónde viene, quién lo cultiva, para que sirve, cómo lo han cocinado toda la vida y de Virgilio aprendí a ver el potencial que tiene el ingrediente para prepararlo de distintas formas”

Martínez cuenta: “En Central me dieron un cargo de líder junto a otros dos compañeros y mi enfoque era que todo saliera bien. Poco a poco iba dejando de estar pendiente de una misenplas y tenía más espacio mental para prestarle atención a otras cosas. Justamente ahí empiezo a analizar otros temas y entiendo que esto es otra cosa que se retroalimenta de algo que todavía no entendía” y es cuando empiezo a entender que el menú degustación contaba una historia sobre algo.

Vengo de un Diverxo donde el menú degustación era darte lo más rico, donde el menú degustación era una locura de sabores y sentidos, vinculado siempre al simple disfrute de la comida: el código del placer.

En cambio aquí, empecé a ver que probaba cosas que no necesariamente me sabía tan rico pero lo que contaba era tan potente que cambiaba todo el sentido. Era como “Te quiero mostrar Perú desde las alturas y no necesariamente por recetas o sabores, si no que viajes a través del producto”.

Todo lo que está a tu alrededor debe estar conectado con tener un sentido

En 2014, Juan Luis llegó a Perú y trabajó en Central hasta 2016 que sintió había llegado el momento de tener lo propio.

Durante esos dos años, tuvo la oportunidad de viajar con Virgilio a varios eventos internacionales y ver el efecto que le causaba al público de afuera, sin tener que viajar a Perú para entender la propuesta. Fue una sorpresa ver que, qué chevere que una simple papa cause un efecto importante en los comensales sin tener que mostrar técnicas vanguardistas e innovadoras.

¿Pero es una forma de llamar la atención o de expresión?

El cocinero reflexiona y sin dudarlo mucho, abierto al cambio, responde que lo que sucede aquí es tan potente, que no es necesario sumarle cosas. Quizás es así en este momento pero de repente en los próximos cinco años, el camino cambia.

No es solo que tienes que innovar, si no darle valor a esto tan noble y humilde que es el producto que no se compara con lo de afuera. Las cosas que existen acá son únicas; no necesariamente son mejores, pero sí únicas. Es darle valor a lo que no se le había dedicado tiempo. Juan ha aprendido que hay productos que solo los han visto preparar de una sola forma como la papa seca o carapulcra, pero él ve su potencialidad en otras recetas: “La cambiamos y mostramos de otra manera. No sé si se me hace más fácil por no ser peruano, veo el producto y no el plato y eso me permite crear alrededor de él, algo que también hacen Virgilio y Pía”.

Aquí hay un reencuentro con el país entre producto y artesanos.

EL MOMENTO DE TENER LO PROPIO

“Por suerte tengo una familia que me ha apoyado mucho y siempre han estado pendientes de mi proceso de crecimiento aunque a los 27 ya se estaban preocupando”, comparte riendo. Estudié comunicación social en Boca Ratón, conseguí mi título pero realmente me sentía un poco mal porque ahí no me hallaba” y de repente, encontré en la cocina mi razón de ser.

Estudié en el CEGA y “Ahí le metí nitro porque había perdido mucho tiempo”. Ahí empezó su formación que luego se extendió en otras latitudes hasta que llegó a Central.

“Después de dos años en Central, con 35 años dije -wow no sé si pueda seguir trabajando para alguien- y sentí que tenía que lanzarme ya. Hablé con Virgilio quien me iba a proponer seguir con él, pero sentía que tenía que hacer lo mío. Al principio, mi idea no era armar un Mérito como hoy pero al final, es más chiquito, más fácil de manejar para mí y aún así sigue siendo complejo. Yo realmente lo que quería era una arepera hipster”.

En el fondo, algo le decía “te estás cayendo a cuentos” con el tema de la arepera hipster. Luego se reunió con un grupo de asesores que le dijeron: “Juan escúchame, qué chevere tu idea pero tú eres otra cosa. Quizás no es el momento de la arepera. No te vemos en este momento haciendo eso”.

Y así, coincidiendo con ellos, se tomó casi dos años para viajar con sus asesores, para buscar inspiración y tener lo que hoy es Mérito.

Un espacio lleno de Mérito

El nombre de este restaurante se debe a una historia que Martínez le escuchó a un sabio en un viaje a Cusco: “Yo estaba en un momento donde me había cambiado la vida en temas personales así como profesionales. Había salido de Central, de la casa y de repente me encuentro que tenía que aferrarme a algo. Me fui a Cusco en una búsqueda interna y escuché a este sabio que hablaba sobre el significado de la vida y que a esta vida venimos a dar la cara en todo lo que nos cuesta como los miedos que se nos hacen difíciles pero que a pesar de todo, había que atreverse a lanzarse. Esos son tus méritos. Esta vida se trata de recolectar méritos propios”.

Es así como el venezolano decide “lanzarse” superasustado aunque apoyado con un colega y paisano llamado José luis Martínez a quien invitó a sumarse en esta estapa de estreno: Sé lo buen cocinero que es, así que fue muy bien armando la cocina y la operación.

Luego se incorporó Vanessa Franco, quien hoy es su administradora y su esposo es el jefe de producción.

LA DELICIOSA CARTA

Sentarte a comer en Mérito es una experiencia que invita a dejarse llevar. Si además, te puedes sentar en la barra frente a la cocina, mejor. Da gusto ver a la gente entrar y salir de este pequeño local, saludando a los cocineros y ver todo el repertorio en vivo y directo.

Al hablar con Juan Luis sobre su propuesta, se expresa:

Soy venezolano y me encanta todo lo que representen los sabores de Venezuela, sobre todo con los que crecí. También amo la cocina peruana y me encanta Perú. Por eso, siempre tuve claro que ambas cocinas estarían presente en mi propuesta. Aquí saco lo mejor de DiverXO, el CEGA, Francia, Central y armo lo que siento que debería ser Mérito. A partir de ahí, mis otras propuestas se alimentan de este núcleo como es el caso de Clon y Demo, gracias a sabores y productos que compartimos.

Martínez, junto a su equipo, tienen una preocupación genuina en que además de recibir el producto con el que van a cocinar, haya una inducción donde les indiquen cómo tratarlos y manipularlos para que no se pierdan sus virtudes en el proceso de cocción e incluso misenplas.

Mérito es la cocina de Juan Luis Martínez, donde crea con absoluta libertad y donde se cruzan y conviven productos peruanos y venezolanos sin la intención de imponerse si no de armonizar y acercar al comensal. Mérito no viaja a la casa, no existe espacio para el delivery.

Cuando trabajas con tu pareja: “trabajar en equipo es chevere”

Reconocer que hacer las cosas en equipo puede traer muy buenos resultados es digno de respeto y cuando habla sobre su experiencia con sus locales, que prácticamente le tocan la puerta, aparece en escena Michelle Sikic: diseñadora, la pareja de Juan Luis, madre de su tercera hija y la dupla perfecta para montar y llevar a la realidad las ideas del venezolano.

Es interesante escucharla, para entender su percepción de estos negocios que van llegando siempre de manera orgánica, sin ser planeados pero que han permitido ir creando marcas propias, con conceptos llenos de sabor y con un profundo apoyo a productores y artesanos.

Michelle conoció a Juan Luis para uno de sus proyectos y comparte: “Vimos que Mérito tenía ciertas necesidades: atender más gente, tener una barra más completa; la Sra. Rita le ofreció a Juan Luis un local y yo le hacía unos trabajos. Casualmente acababa de finalizar un proyecto gastronómico así que tenía bastante información sobre qué cosas podíamos hacer”.

Y así, poco a poco, la relación laboral, se complementó con la personal y ahora son una dupla que, aunque entiende de diferencias, ha logrado reconocer, cada uno en el otro, el valor que aportan al negocio y fluye.

Michelle sabe su vaina

Con esa frase, Juan deja claro que aunque ella confiese sus nervios con los retos que se les presentan, ha estado a la altura en cada uno.

Para quienes lean este texto, es menester aclarar algo y ponerlos en contexto: Mérito, Clon, Demo e Indio están muy cerca, el uno del otro, y cuando han estado en obras para estar casi listos, les llega una nueva oportunidad en forma de local y se reinventan de inmediato. Entonces, lo que sería un Demo, termina siendo Clon y Demo se convierte en el vecino, puerta con puerta de Indio, la pizzería que también tienen junto a otro socio venezolano.

Hemos aprendido a trabajar a distancia con estudios de arquitectos que estaban en NY y en esos procesos nos dimos cuenta de la capacidad que teníamos para hacer otras cosas. Michelle dirigió la obra entendiendo las solicitudes de su cliente (Juan Luis): “Se movieron cosas porque vimos las necesidades que habían. Mérito requería de una barra más extensa porque a su propuesta le faltaba contenido. La comida estaba divina pero los tragos escasos”.

La web del lugar, describe muy bien el espacio: El local de Mérito cuenta con paredes de adobe de más de 150 años de antigüedad, suelos de piedra y mesas de madera. Tiene dos plantas. En el primer piso, se experimenta un tema totalmente sensorial y cercano, en el que el comensal está dentro de la cocina interactuando con los cocineros y apreciar el paso a paso de las elaboraciones. La segunda planta es un salón con dos ambientes que se comunican entre sí y se complementan uno del otro. La profundidad de su elaboración, el respeto de sus paredes originales y la atención al detalle son resultado de la constante búsqueda de identidad y genuinidad en el uso de materiales e insumos nobles; un continuo aprendizaje y conocimiento.

Un mini sueño: la panadería - Demo

Otro mini sueño de Juan Luis era tener su propia panadería con croissants inspirados en la bollería danesa. Este sencillo espacio, cuenta con muy buen café, croissants, galletas, una breve carta de sánduchitos, así como cachapas, tequeños y arepas insólitas, todo es refinado, nada es “burrero”. Da gusto llegar y ver la cantidad de gente que pide su ración de tequeñitos que nada tienen que envidiar a los de mis amigas Las Tías. Aquí puedes ir a comer durante todo el día.

DEMO empezó con una carta de platos para viajar a la casa, donde hubo mucha improvisación pero donde Michelle se involucró bastante con el tema del packaging.

CLON: LA EXTENSIÓN DE MÉRITO

Clon, es otro de los restaurantes del chef, que podría definirse como una extensión de Mérito, es menos formal, más juvenil, con una propuesta de barra muy chevere donde el bar Lady Bee los asesoró en cuanto a la carta de coctelería.

INDIO donde la pizza es el punto de encuentro

“Aquí vendemos pizzas entre napolitana y romana”, comparte uno de los mesoneros del lugar. Con una masa delgada pero no tan elástica, los toppings son ricos e incluyen ingredientes que gustan entre los asistentes como por ejemplo los hilos de chonta o los baby corn.

Juan Luis y Michelle concluyen:

“En nuestros espacios procuramos ir más allá: además de tener cosas que nos gustan, queremos que se entienda qué representan y qué historia se cuenta. Tenemos un amplio sentido en la reutilización de materiales en cada uno de nuestros espacios como el pino oregón que viene de casonas antiguas de Barranco. Procuramos evitar la tala de árboles.

Tenemos algo muy bueno pero debería ser mejor. Quizás el próximo paso, además de mantener la calidad en nuestros restaurantes, es contar con mejores espacios de producción para poder abastecer bien a un CLON, un DEMO y así la pastelería como el pan puedan salir con total comodidad”