Este año, el universo me ha sonreído de más y he podido viajar por Latinoamérica para probar varios de los mejores restaurantes de la región. Algo que me ha ayudado a seguir desarrollando el paladar, entender qué sucede fuera, cuáles son las tendencias y medirnos en cuanto a propuestas.

Por otro lado, 2024 ha sido super interesante en cuanto a movida gastronómica en Venezuela. Han sucedido muchas cosas y eso es valioso, en tiempos tan particulares. El país no se ha detenido en estos temas.

Sí es cierto que se han hecho varias actividades dignas de reconocimiento, entre tantos acontecimientos interesantes, mención especial merece la cena que hizo Cordero en septiembre, con varios de los mejores cocineros del país y como la lista de talento criollo es larga, pronto viene otra cena que ya está sold out.

Una experiencia completa

Da gusto cuando ves que a un equipo le dan libertad para proponer y crear. ¿Lo mejor? Que sus ideas disruptivas sean aceptadas. ¿Para qué hacer un menú tradicional si puedes transformarlo en un mazo de cartas donde cada una tenga la descripción del plato que vas a degustar? Espectacular este guiño a la buena suerte.

En una noche, se presentaron ocho cocineros y un sommelier, donde cada uno, desde su espacio, está haciendo país con propuestas serias, divinas y muy personales. En este caso, cada uno presentó un sabor que le recordará a su infancia o que los conectará con la venezolanidad, por lo que las historias de cada uno, nos reveló un lado más íntimo.

1. Jorge Schölz, sommelier de Robusto Bar, fue el responsable de las armonías que acompañaron a estos platos. Entre nacionales e importados, la selección fue impecable y acertada. El coctel que lo conectó con su infancia, tenía mandarina y malhojillo. Para mi fue una belleza encontrarme con estos elementos porque cuando yo era una niña, mi mamá me preparaba “biberones” rellenos de juguito de mandarina y me los tomaba en el jardín de mi casa donde había una frondosa mata de malhojillo. Así que la noche empezó conmoviéndome.

2. José Antonio Casanova, chef de Toro - Cocina de fuegos, preparó una Tartaleta rellena de duxelles de hongos paris (@abmyerston 😚), subise de ajo rostizado, alioli de perejil, nibs de cacao, setas y portobellos confitados en mantequilla de shitake terminados en las brasas y flores de ajo cristalizadas”.

   En palabras del cocinero “Inspirado en un recuerdo de infancia, un recuerdo ajeno, ver a mi madre pidiendo unos champiñones al ajillo antes de sentarse a la mesa cada vez que íbamos a su restaurante de carnes preferido. Aquí no hay ingrediente local, no hay recetario tradicional, ni materia prima originaria… aquí lo que nos vincula es la remembranza vinculada a nuestro entorno organoléptico. Gracias vieja por educar mi paladar desde la infancia.

3. Frank Parada, chef del restaurante Dining Room en Valencia, preparó pescado curado, emulsión cítrica de papa, aceite de clantro, ají Murupi, lechosa verde y quinoa negra.

4. Teo Zurita, chef de La Capellanía en Mérida, se lució con un plato lleno de muchos elementos que sorprendió por lo diferente: higo confitado relleno de cremoso de queso ahumado y morcillita, crumble de sacha inchi, espuma de arepa andina quemada y polvo de higuera.

5. Mónica Sahmkow, cocinera y abogada ucabista es la Directora de LAGA, preparó un repollo con dashi y chicharrón de cordero, anchoas, espuma de papa y yogurt y durazno rostizado.

   Ella expresa: Me recuerda a mi mamá y todo el trabajo que hizo para acercarme a la comida desde la diversidad y la variedad de sabores e ingredientes, buscando, mucho antes de que fuese una moda, darnos comidas poco procesadas, lo más naturales posible (nos hacía las compotas desde cero, etc.) pero sin satanizar ingredientes ni irse a los extremos, todo era muy natural.

   Uno de los platos que ejemplifican lo que preparaba, eran los repollitos de Bruselas con cebollitas y en algunos casos, tocineta (no era algo común porque eran difíciles de conseguir). Recuerdo que lo que a mi me encantaba y me parecía común en mi casa no lo era para mis amigas.

   Son cosas que nunca analicé sino hasta que me convertí en mamá y me di cuenta en cómo la búsqueda de la mía por ofrecernos una comida completa y deliciosa, educó mi paladar desde chiquita y me hizo interesarme tanto por la comida y la cultura conectada a esta.

   Hoy en día, consciente de esta situación, busco hacer eso con mis hijos y además es algo que tengo cómo un imprenta en la conceptualización de mis platos: trabajar con productos de aquí, con productos que muchas veces no son los más populares o los que serían lo primero que el comensal pide pero que luego que lo prueban lo agradecen.

6. Diego Roca, chef de Mesa Restaurant, propuso un conoro al vapor, mousseline de camarones, emulsión de ají dulce, bok choi y crujiente.

7. Issam Koteich, anfitrión de la noche y chef de Cordero, propuso el mograbieh o secreto de res, jus de pollo y cordero, aceite de cardamomo, puré de berenjena y merey. Todo ello son sabores muy marcados de su mamá y lo que preparaba en casa.

8. Víctor Moreno, chef de Menta & Romero, con una habilidad maravillosa para identificar los gustos de los venezolanos y los ingredientes con los que conectamos de inmediato, presentó un prepostre de Mamonada, gelatina de Cocuy y miel de agave que acompañó con una hermosa y gran cesta llena de mamones que obsequió para llevarse a casa.

9. María Evans, chocolatier y chef patissier de Azú Pastelería, cerró con broche de oro: “La oveja dulce”, una crema cocida de chocolate bean to bar, mango y piña con vainilla venezolana, con perlas de dulce de leche de oveja y café.

   Bravo, María por un postre tan contundente, con sabores y texturas tan bien manejados. Fue un final que sorprendió por lo redondo de la propuesta y que ojalá la incluya en su carta de Azú.

Esta experiencia fue redonda de principio a fin: el servicio y sus tiempos estuvieron impecables, las explicaciones de los platos concisas, las temperaturas en su punto y el menú espectacular.

Para todo aquel entusiasta del buen comer, para quienes estudian cocina y para quieren aprender de los mejores, eventos como estos son importantes asistir. La inversión vale cada segundo de la vivencia.

Bien por Issam Koteich y Pedro Kahlil quienes junto a todo el equipo que los acompaña y hace posible Cordero y Proyecto Ubre, abren las puertas y suman.

La próxima cena viene con un line up totalmente renovado y que promete ser tan maravillosa como esta.

Fotos de Andrés Vásquez | Cortesía Cordero Restaurant