Norbert Niederkofler: "El menú lo decide la naturaleza, no nosotros"
Caracas contó recientemente con la visita del cocinero de los alpes italianos, Norbert Niederkofler, conocido como el chef ético, que cuenta con tres estrellas Michelin así como la estrella verde, para cocinar a un valioso grupo de clientes vip de Bancamiga en el restaurante Vizio
Bancamiga y Mastercard tienen tiempo planeando esta experiencia que se llevó con éxito, hace poco, en el restaurante italiano Vizio, donde se ofreció un menú compuesto por 5 platos.
¿Quién es Norbert Niederkofler?
Nacido en las Dolomitas, en Alto Adige, Norbert se fue relativamente joven a explorar el mundo y regresó a los 34 para cocinar en su hogar. Al volver, vio la oportunidad de redescubrir su entorno y rendirle homenaje cocinando con 100% producto de la zona. Ahí nació su movimiento I´m cook the mountain, donde trabajan exclusivamente con proveedores, productores e ingredientes de la zona.
Por eso, suceden cosas tan interesantes como que a pesar de estar en Italia, no cocinan con aceite de oliva ya que no se produce en ese paisaje y utilizan aceite de semillas de uva, que son una maravilla incluso para infusionar las hierbas con las que cocinan.
No utilizan cítricos (ya que no forman parte del ecosistema) y por eso, es un reto conseguir puntos de acidez en sus platos.
La norma es trabajar sin generar ningún tipo de desperdicios.
Ellos no producen nada si no que trabajan directo con una cantidad importante de productores de la zona. Tuvieron que aprender de altitudes así como latitudes, van de abajo hacia arriba, biodiversidad, usan vegetales, berries, setas, entre otras cosas.
El compromiso es tan real, que el chef dejó de trabajar con la marca St Pellegrino para consumir el agua que mineralizan localmente, con magnesio y silicato, además de reducir las emisiones de CO₂ del transporte hasta en un 90 % en comparación con el agua embotellada.
Lo mismo sucede con el vino: trabajan solo con productores locales.
No en vano, fueron merecedores en 2020 con la estrella verde de Michelin. Un reconocimiento de los que muy pocos pueden jactarse en estos tiempos.
Por otra parte, Norbert tiene clara su capacidad de generar un cambio que genere impacto pero para eso hay que apoyarse de los grandes y en nuestro encuentro compartió
“Solo cuando trabajas con la gran industria puedes hacer cambios grandes e importantes. De lo contrario, no sucederá”
COCINA EN LAS ALTURAS
Norbert y su equipo cocinan en dos espacios: AlpiNN que está a 1200 metros sobre el nivel del mar y fue diseñado por el arquitecto italiano, radicado en Londres, Martino Gamper, quien también trabaja con todo el tema referente a sostenibilidad y en este restaurante, realizó además un tapiz con colores que no contaminan el agua con que trabajaron.
Sin embargo, el lugar favorito del chef Niederkofler es Atelier Moessmer Norbert Niederkofler , localizado en una hermosa casa, con un ambiente tan acogedor que te hace sentir en el hogar de un viejo amigo y donde probablemente terminarás comiendo en su cocina o en la sala de su casa.
CUANDO LOS ALPES ITALIANOS VISITAN EL VALLE DE CARACAS
Durante dos noches, Norbert Niederkofler junto a su equipo de cocina, deleitaron a los mejores clientes de Bancamiga, con una cena de varios tiempos donde se encontraron productos de los alpes, con los de Venezuela.
El cocinero trajo el 30% de los ingredientes como la botarga y el aceite de abeto que utilizarían en ambas cenas para cubrir el resto con producto nacional venezolano, que consiguieron en distintos mercados de la capital y entre esas visitas, el chef quedó encantado con los aguacates de Venezuela.
EL MENÚ
Abrebocas de Atelier Moessmer: tostadas rellenas de queso Munster y por Vizio, sus famosas aceitunas rellenas de cordero rebozadas y fritas que creaban una capa ultra delgada y crujiente.
Las entradas fueron autoría de Vizio: atún rojo, croqueta de garbanzo con nduja y tahini. La otra entrada fueron escalopes con huevas de salmón salvaje, queso pecorino Di Fossa y porcini.
El resto del menú estuvo a cargo de Atelier Moessmer que inició con unos fusilli en mantequilla ahumada, aceite de abeto y botarga. Luego unos gnocchetti con queso Tentación y cebollín. La proteína fue un pargo en agua fermentada de tomate y verdes de la huerta para finalizar con el postre: tarta de banana, granita de coco y consomé de cacao, que encantó y sorprendió a los comensales.
Los sabores de este menú fueron delicados, sin llegar a perder intensidad. Las salsas de las pastas estuvieron maravillosas y el postre con el caldo de cacao, además de sabroso fue aromático.
El discurso a través de los platos, deja clara la capacidad de cocinar con producto 100% local y generar experiencias siempre deliciosas que integran a la comunidad, los productores y a ser más respetuosos con el medio ambiente.
Fotos cortesía del equipo de Norbert Niederkofler y de @World.bites