Raúl I. Vallenilla: “Tienes que ser fan de tus productos”

Mucho hablamos de nuestros cocineros que marcan pauta con sus propuestas criollas pero siento que tenemos tiempo sin contar las historias de aquellos que hacen también un trabajo titánico con varias marcas a la vez. Por eso, decidí hablar con algunos para saber qué hacen y cómo lo logran en un país lleno de retos diarios. Inicio con Raúl Ignacio Vallenilla, quien para el momento en que lo entrevisté, manejaba tres marcas distintas y muy cheveres: Ostería, Plan B y Poyoyo.

* Para cuando publico este texto, se ha retirado para iniciar en nuevos proyectos y no quiero dejar pasar su trayectoria en el país de lo posible

Raúl Ignacio es de la gente con la que me he topado a lo largo de mi vida, en muchos espacios sin saber quién era hasta que un día, en casa de Toto Aguerrevere, coincidimos en una conversación grupal sobre la serie Juego de tronos. Yo confesé que no logré pasar del segundo capítulo, no lo entendí y me parecía todo un incesto. Él, se volteó y me dijo “Claro, seguro habló Teresa de Calcuta”. Nos reímos pero en ese momento no nos quisimos.

A los meses me invitaron a un examen de cocina en el Instituto Superior Mariano Moreno y para mi sorpresa, él era uno de los estudiantes a evaluar. Su plato: pappardelle con ragú de cerdo y lluvia de chicharrón. Una cosa sublime, Sin embargo, para vengarme por su comentario de hacía unos meses, sugerí “en broma” que debía repetir el examen porque no estaba muy clara de su calidad. Jamás olvidaré ese plato y su cara.

A partir de ahí, se selló una bonita amistad y he podido apreciar su evolución en el mundo de la cocina:

"Mi vida en la cocina ha sido muy loca. Yo tenía cinco años haciendo catering y entré a estudiar cocina para aprender técnicas”, comenta Raúl Ignacio cuando me empieza a contar cómo inició.

“Me hice famoso por el pulled pork, luego estudié cocina, posteriormente trabajé con Helena Ibarra, saqué mi catering DOGMA y después empecé a trabajar formalmente con un grupo de gastronomía: MACO, Plan B, Poyoyo”.

“Nosotros desarrollamos las hamburguesas de Plan B pero como sabíamos que iba a tardar un año el local, preferimos arrancar como delivery, que coincidió con la pandemia y que fue un momento ideal para perfeccionar el producto. Uno gancho maravilloso que tiene Plan B son sus papas fritas, donde nos esmeramos en que siempre lleguen perfectamente crujientes.

Pasamos un año haciendo todas las pruebas posibles porque para nosotros era importante que las papas llegaran perfecto, probamos todas las marcas posibles habidas y por haber de papas, a todas las temperaturas posibles, en todas las marcas de freidoras del mundo. Y finalmente, después de un año, dimos con la fórmula exacta donde se cumplía el tipo de papa, la marca de aceite y el tipo de freidora que necesitábamos”.

¿El empaque influye? Sí influye. Teníamos muy claro de que tenía que estar abierto, nunca nos planteamos unas papas cerradas y el debate estuvo entre una canoa y un vaso. Sin embargo, el vaso lo usamos en Poyoyo.

Pasó el tiempo, abrimos MACO, lanzamos PLAN B, cerramos MACO e iniciamos la construcción de Ostería. Comparte que justo en esa época se fue a Napoli para hacer el curso de pizzaiolo y empezaron a crear un concepto de restaurante de vecindad o newyorquino hasta que la idea fue mutando y quedó en un restaurante italiano donde pudieras venir a almorzar de negocios o comer romántico en la noche o tomarte un café en la tarde, lo que te provocara. Y en medio de esta locura nace la idea de comprar la marca Poyoyo que ya existía.

Compramos la marca y decidimos darle un giro

Si bien fue un producto exitoso en pandemia, reinventaron la pollera: “Nuestro pollo es rostizado, sacamos contornos con arepitas y salsas, pero le hicimos algunos twist a la fórmula original: ¿Qué podemos hacer más cool? Decidimos incorporar pollo frito y una hamburguesa de pollo frito de la que estoy profunda y completamente enamorado y digo que es la mejor de Caracas. Tenemos tres: normal con pura pechuga de pollo pepinillo y mayonesa, tenemos la que viene con ensalada coleslaw dentro del sanduche y tenemos la Especial con ranch, mayonesa, tocineta y queso facilista.

El pan lo compartimos, es el mismo de PLAN B, pero lo tratamos diferente: este pasa por una tostadora y el otro se pone en plancha”.

¿Cuáles son los retos de manejar varios conceptos al mismo tiempo?

Cada experiencia necesita un sombrero diferente: al tener tres negocios, debes tener claro que cada uno maneja un target distinto donde el reto es crear y en nuestro caso, intentar proponer algo qué no esté comiendo la gente (lo digo sabiendo que tengo una marca de hamburguesas). Quiero buscar cosas que no estemos comiendo aquí y si tenemos algo que compite aquí, entonces buscamos generar un elemento diferenciador. Me gusta generar soluciones en vez de crear necesidades.

Aunque nosotros lanzamos nuestra hamburguesa en un momento donde competía una cantidad absurda de marcas, PLAN B apuesta por hacerlo bien con lo que la gente quiere y pide, trabaja con la nostalgia y yo perseguí el sabor de las hamburguesas de los años 80 que por alguna razón se perdió en el tiempo.

No importa quién se lo va a comer, en qué vajilla, en qué mesa o en qué lugar de la ciudad, siempre tiene que saber bien.

Sin embargo, aquí hay cosas que traes de afuera y pegan y otras no. Quizás algunos casos fallan porque no sabes tropicalizar el producto o servicio.

Tienes que ser fan de tu producto, si no, eventualmente te desconectas de tu producto. Me considero muy fanático de mis productos, me gustan mucho. Además es importante tener en cuenta a qué target le estás hablando, tener una identidad de marca, a pesar de que tengas varias, saber con qué compito y con qué no, qué sí me interesa y qué no me interesa.

¿Tienes algún producto favorito?

Oye, qué difícil. Sí, pero mezclado. Por ejemplo, el tema del carpaccio de Ostería. Es una cosa que para mí no tiene comparación. En cuanto a Plan B, mi hamburguesa es la cheeseburger doble que amo con profunda locura y en el caso de Poyoyo, la hamburguesa de pollo.

Somos los maracuchos del planeta

Nosotros nos movemos diferente al resto del planeta. Como le digo a la gente: “Somos el maracucho del planeta, literal”.

Pero yo creo que el pollo se mantiene para que veas. Yo creo que el tema del pollo frito y la innovación entorno a eso se mantiene. Lo ves afuera, por ejemplo con KFC que acaba de debutar un nuevo concepto que se llama Saucy y la idea son ellos sacaron puros tenders, 11 salsas, 11 bebidas y esos 11 es en honor a las 11 especies que usa el pollo de Coronel Sanders.

Las cocinas de nicho y el cerdo también triunfarán

Aunque creo que va a ser un tema de mucho ensayo y error, las cocinas de nicho van a tener, creería yo, éxito y también creería que el 2025 va a ser el año del cerdo.

Familia con buen gusto

“Yo creo que he dormido más en dos sillas de un restaurante que en mi cama cuando era chiquito”

Raúl Vallenilla es primo de la cocinera Patricia Carmona, mejor conocida como La Punnet y su tía abuela era “La perfecta ama de casa”.

El cocinero revela: “Mi tía Teresa tiene un record guinnes: su programa en vivo fue el más longevo en televisión. Muchas de sus recetas eran de mi abuela. Sin embargo, la que tenía presencia en cámara y era una maravilla manejando el programa era mi tía Teresa”.

Y por el lado de mi papá, tenemos esa comida de casa, de tradición. Mi abuela era una cocinera que se perdía de vista, su mamá también era cocinera.

Entonces, mi prima y yo, crecimos con esa institución loca de cocina absoluta y tenemos una mezcla muy parecida, aunque Patricia, como digo yo, pertenece al enemigo de la comida sana (y se ríe).

Lo cierto es que estar al mando de tres restaurantes, en Venezuela y que se mantengan, no es tarea fácil. Requiere de organización, talento y mucho trabajo en equipo.

A Raúl, siempre mis respetos por crear y lo mejor en los próximos proyectos.