Catalina Vélez, recorrer Colombia para reconocerse en Proyecto Domingo
A diferencia de otros países, Colombia cuenta con cocineras que lideran restaurantes con propósito y que hablan más allá de sus platos. Son propuestas que mueven a comunidades de todo el territorio nacional que han tenido que “reaprender” el valor del oficio. Una de estas mujeres es Catalina Vélez, quien junto a su socia Ana Cristina Marín, le ponen sabor a Cali con su Proyecto Domingo
DOMINGO es una experiencia culinaria que celebra y destaca el territorio colombiano a través de sus ingredientes, tradiciones y productores locales. Es una propuesta gastronómica, que recorre lo paisajes comestibles del Sur Occidente Colombiano para enaltecer su identidad y sabor a través de la despensa de sus territorios, sus productos autóctonos y prácticas sostenibles preservadas por las comunidades que los habitan.
Promueven la economía social, la dignificación del oficio culinario y la soberanía alimentaria, donde conectan y visibilizan el trabajo de productores, campesinos y artesanos culinarios.
En Domingo se definen como una Nueva Cocina de Origen donde se da el encuentro entre la tradición e innovación, ofreciendo una mesa que refleja la riqueza biológica y cultural del territorio, mientras impulsa el desarrollo sostenible y la conservación de sus recursos. En esta mesa encontrarás:
Frescura y temporalidad: priorizan el uso de ingredientes frescos, muchos de ellos crudos o ligeramente preparados, reflejando el clima cálido de Cali. En el caso de los pescados, se evita el uso de especies sobreexplotadas, como la aleta amarilla y se opta por pescados de temporada como el purel, bonito o albacora.
Ingredientes locales y ancestrales: utilizan ingredientes autóctonos como el yacón, la sal de grosella, maíces criollos y almidón de yuca dulce para el pan de bono, chontaduro, hoja de cappuchina.
Reinterpretan platos tradicionales: el menú incluye reinterpretaciones de platos típicos colombianos como el pan de bono y el postre de guayaba con queso.
Hay énfasis en bebidas nacionales, especialmente el viche, una bebida tradicional de la caña de azúcar verde que se fermenta y destila artesanalmente. Y procuran armonizarlos con los platos.
Experiencia táctil: fomentan el consumo de algunos platos con la mano, buscando una experiencia más directa con la comida.
Empeño en la sostenibilidad, donde se respetan las vedas en la pesca de langostinos salvajes y el uso de ingredientes de proyectos de regeneración.
Catalina, ha recorrido toda Colombia para entenderla, para entenderse y para trabajar con personas que compartan un pensamiento común. De hecho, mientras más complicado sea llegar a un sitio remoto del país, ahí es donde Cata quiere trabajar para que le surtan materia prima.
“Nosotros intentamos hacer una cooperación que tenga la capacidad de proyectarse en conjunto con personas, comunidades indígenas, afro colombianas, así como campesinas o con personas como Francisco (su proveedor de cordero), que tienen una visión a futuro sobre la importancia de que, si bien este es un proceso que es comercial, tiene claro el impacto para el cuidado de la tierra y para el cuidado del agua, que es tan importante para su producto”, comenta la cocinera.
Darle valor a lo local
Catalina comparte que al principio fue muy compleja la aceptación de los caleños en Domingo, porque no entendían que hubiesen productos de la despensa nacional en vez de foie gras, salmón o caviar. Es ahí cuando deciden hacer un proceso de activismo social a partir de vertientes importantes que son bienestar social que incluye el bienestar humano.
La chef cuenta con más de 18 años dedicada a la investigación de ingredientes y tradiciones culinarias. Es egresada de la Universidad Icesi, The Art Institute en Estados Unidos y Le Cordon Bleu. Cuenta que además de estudiar cocina, hizo una certificación en alimentación ayurvédica, holística, porque cree en su responsabilidad con el primer territorio que se llama cuerpo.
Al volver a su país, abrió un primer restaurante llamado Luna de cocina contemporánea, inspiración oriental y técnicas francesas. Después abrió Kiva, cocina de origen. Siempre en Cali.
Pero al interesarse por hablar del territorio nacional, de la importancia de lo local, de buscar que la huella de carbono fuera menor, empieza a estudiar muchísimo la sobre explotación y el colonialismo de los alimentos, como sucede ahora con el cacao y el café que van a salir de la canasta familiar porque no será asequible para las personas que no tienen cómo comprarlo y pasa a ser un elemento básicamente de lujo.
Al final, comparte la pedagogía en el plato, que es lo que busca principalmente que las personas entiendan cuál es la razón de ser de poner en la mesa ese tipo de costo.
Volver a las raíces
Vélez comparte que cuando cuando era niña, a sus hermanos los secuestraron a la edad de ocho años y a partir de ahí, los sacaban del país, de vez en cuando.
Si bien ella tenía muchos recuerdos gustativos, a su regreso abrió un primer restaurante y le llamó la atención que sus colegas cocineros compraban los ingredientes, por ejemplo, en Bogotá que venían de Canadá. Y en el caso de las frutas, las adquirían de los supermercados o en los mayoristas.
“Yo no entendía entendía nada y es ahí, como si me hubiera picado el bicho de la intensidad y casi obsesionada, empecé por buscar proveedores”.
Después de pensar por mucho tiempo si debería tener una fundación, si debería hacerlo a través de ONGs, con el estado o con el gobierno, sintió que era demasiado ruido alrededor y lo convirtió en una búsqueda personal enfocada en encontrar la posibilidad de reinstaurar la soberanía y un imaginario de riqueza, de que somos absolutamente ricos aunque no lo veamos:
“Tú vas al Chocó y a la gente le parece que pobreza es igual al manglar, al río, al mar y cuando te das cuenta, pues son más ricos que cualquiera porque tienen disponibilidad de una extensa tranquilidad. Un ambiente sistémico saludable”
Catalina siente que siempre ha ido 10 años adelantada sobre lo que sucede en Colombia. Entonces, los retos de hoy también son lograr una cocina que más o menos el público local entienda, porque si se va a lo que sueña o quisiera estar haciendo, pues estaría es difícil comercialmente, ya es es complejo ya que es un reto constante.
Ayuda mucho la visita al restaurante del turista, para quien es mágico sentarse en ese espacio y con el caleño, se trata de una constante pedagogía. Afortunadamente, Cali es una ciudad a la que le encantan las tendencias y cuando llega un reconocimiento o un premio, pues hay más disposición a que las personas vayan a probar.
Vélez no solo llega a las comunidades más reconditas, genera comercio justo, los enseña a trabajar mejor sus materias primas y a darle un valor real a lo que hacen para que le den todo el proceso que merece el producto. Ella se encarga de garantizar el transporte para que llegue a su cocina. Eso sí, si por alguna razón no llegara en los estándares que exige, el acuerdo incluye que ella lo devuelve y no lo paga, para garantizar que el proceso se cumple de principio a fin.
Un menú que sana cuerpo y alma
La chef, además de estar comprometida con las diversas comunidades y proveedores, siente responsabilidad con la forma en que se alimentarán sus comensales. Por eso, las armonías con frutas criollas y con destilados, tienen la intención de ayudar a una buena digestión mientras se disfruta de la degustación.
Coordenadas para comer en Domingo
Carrera 5 # 2 - 97 San Antonio, Santiago de Cali 760045
