Granja Manantiales, el cordero que se sirve en la mesa colombiana
En un viaje a México, probé unos tacos con cordero increíbles y ahí dije “carajo, esto está muy bueno y no tenemos nada así en Colombia”, expresa Francisco de Granja Manantiales, el lugar donde se crían los corderos que se sirven en los restaurantes más exclusivos de Colombia
En mi viaje a Cali, la chef Catalina Vélez y su socia, Ana Cristina Marin, nos invitaron a conocer a parte de sus proveedores que hacen posible la propuesta de Proyecto Domingo y uno de ellos fueron Francisco Tascón y su esposa, María Isabel Velásquez quienes tienen la finca Granja Manantiales donde crían corderos.
Cuando iniciamos con la idea, mucho nos decían: "Te vas a meter en corderos, pero si nadie en Colombia y menos en Cali come eso”. Poco a poco fuimos creando el mercado. Entonces me puse a buscar cuál era el país donde se comía el mejor cordero como cultura, no como el que más produce y resultó ser Inglaterra. Entonces me capacité, empecé a a investigar cómo lo hacían y hoy el cordero, desde que sale del potrero hasta que lo entrego listo para los restaurantes, cumple con todas las normas inglesas en cuanto a tiempos, temperaturas, todo.
No es solo la genética, es es el proceso, son los cortes, es todo lo que hace que nuestro cordero sea diferente a todo lo que se produce en el país.
Cuando empezamos, solo un restaurante de los que tenemos hoy contaba con platos de cordero, así que nos tocó diseñar los platos, los cortes con los chefs y poco a poco fuimos creciendo. Hoy en día, el problema es otro: ahora no nos alcanzan los corderos para la demanda que tenemos.
De no comerlo a convertirse en objeto de deseo
Francisco realizó dos intentos para iniciar el emprendimiento. El primero, tras la experiencia en tacos de barbacoa en México donde posteriormente fue a una feria en Bogotá donde adquirió ovejas sin la infraestructura adecuada, que resultó fallido. Un segundo intento basado en un modelo de producción intensiva en un invernadero que tampoco prosperó.
El punto de inflexión se dio al conocer un sistema de producción en pastoreo, similar a los observados en Brasil, que se adaptaba mejor a sus recursos y visión, y ahí empezó una nueva historia.
Al principio consideró trabajar con ganado, pero luego optó por las ovejas debido a su mayor eficiencia en el uso del agua, un factor importante considerando los recursos hídricos de la finca y el impacto ambiental.
A diferencia del cordero liviano más común en mercados como el patagónico o el mexicano, Criadero Los Manantiales se enfocó en la producción de cordero pesado, siguiendo modelos de países como Inglaterra y Australia.
Aprender el oficio de carnicero
Francisco tuvo que aprender el oficio de carnicero aunque prefiere la definición de “butcher”, donde puede ofrecer cortes específicos para restaurantes de alto perfil, gracias a la ayuda de un asesor suizo. Esto le permitió diseñar cortes específicos y trabajar de cerca con los chefs. Aplica una técnica inglesa llamada "natural seams butchering" (deshuese por las uniones naturales de los músculos) para resaltar las diferentes características de cada grupo muscular.
Decisiones estratégicas
Se tomó la decisión estratégica de enfocar la venta en platos de cordero para cocinas de alto perfil, que les permitió alcanzar una situación de sobreventa. Actualmente, trabajan con seis restaurantes en la región de Cali, ya que el volumen de producción aún no permite expandirse a otras ciudades. Aunque durante la pandemia vendieron a particulares, su enfoque principal sigue siendo los restaurantes.
Genética y razas
La base genética inicial fue la raza White Dorper (Dorper Blanco) de Sudáfrica. Posteriormente, se introdujo la raza Hamper de Inglaterra, reconocida por su calidad cárnica, con el objetivo de obtener un animal con tres cuartas partes de Dorper Blanco (para eficiencia y menos lana) y una cuarta parte de Hamper (para calidad de carne). Han estado trabajando en la mejora genética durante 14 años.
La finca de 32 hectáreas mantiene la mitad en bosque nativo, con el objetivo de preservar el agua (hay 18 afloramientos de agua que benefician a la comunidad) y la biodiversidad. El nombre "Manantiales" simboliza este equilibrio. Además, buscan fortalecer la comunidad local involucrando a vecinos en la producción de café y postres y en la actualidad están comenzando a explorar el potencial turístico de la granja, buscando que la gente viva la experiencia de la producción de cordero de alta calidad.
Tanto para Francisco como para su esposa María Isabel, el principal desafío actual es el volumen de producción, que no alcanza para satisfacer la demanda. A pesar del crecimiento, Francisco sigue involucrado directamente en el proceso de carnicería y diseño de cortes.
La filosofía de Criadero Los Manantiales se centra en el respeto por el animal, desde su crianza hasta el sacrificio (que consideran un "sacrificio" donde el animal ofrece su vida), y en la producción de carne de cordero de la más alta calidad, adaptada a las necesidades de la alta cocina.
Entre los planes de Granja Manantiales, está poder ofrecer una experiencia a futuro en la finca que incluya paseo por el bosque y disfrutar de un almuerzo con cordero para conocer aún más los procesos de un producto bien hecho en Colombia.
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